つながっているこころ 2

酵素ジュース、南国糖　という砂糖で作りました。
とってもうまく発酵して、
美味しかったです。

| 河合　ようこ | 2013/09/12 07:49 | URL |

まず、「微生物の発酵」という用語に概念的混乱があります。正確には「発酵菌の増殖もしくは活動」です。微生物が発酵することがないのは、言うまでもありません。

発酵するのは、微生物によって分解される、要するに微生物の餌になって消化される対象である炭化水素ですから、慣用的には、アルコールや酢酸は、原料である米や麦の発酵によって生じるという言い方をします。ここでのアルコールや酢酸などの生成物は、微生物（発酵菌）が米や麦を食べて排泄した云わば糞ということになります。

当然、この摂食と排泄のプロセスで、他の全ての生物同様に子孫を生み出し（細胞分裂）、個体数を殖やす（増殖）ことになるわけです。

一般的には多量に発酵菌を増殖させる場合、コストが重要となりますから、選択される糖類は、単価の安い物が選ばれる傾向があります。土壌改良や環境浄化では多量に必要となりますから。

結論で言えば、ここで挙げられている白砂糖・黒砂糖・三温糖など全ての糖類の他、多糖類も発酵菌の餌になります。

それなら何故、「うまくいかない」「失敗する」ことになるのでしょう。それは、繁殖を期待されている菌の量が元々少ない上に繁殖力が弱く、他の雑菌に負けて食べらてしまうからです。
その場合は、まず発酵菌が優勢になるように増殖を促進する必要があります。以前、私が述べているように、雑菌の餌にはならず、発酵菌の餌に選択的になる多糖類を与えるのが近道です。　

目的の菌は食用ですから、プレバイオティクス剤として使用されているイヌリンがお勧めです。これは良性発酵菌を短期間に選択的に増殖させる作用があります。
私の場合は、プロバイオティクス製剤から抽出して予め培養している数種類の良性発酵菌を使用して発酵ジュースを作っています。失敗の可能性は皆無で、短時間で完成できるからです。また菌種の変更も任意に可能です。

その上で、糖類の選択ですが、これは好みでいいでしょう。あっさりした風味を好むのなら白砂糖でもいいし、黒砂糖や三温糖では匂いがやや強めですが、濃い風味が味わえます。
また、フルーティーで爽やかな香りにしたい場合は、高純度の果糖（フラクトース）がお勧めです。もちろん、これらはオーガニックの物を選択することもできます。

| alme | 2013/09/12 09:19 | URL | ≫ EDIT

いつも興味深く読ませていただいてありがとうございます。

わたしは、近所にはえている雑草等とてんさい糖のみで　酵素ジュース作って、家族で飲んでいます。
発酵促進剤なしで、わたしの手の常在菌と野草の力のみで、おいしい野草酵素ができます。
この２ヶ月間で３回作り、今４回目仕込み中です。
気温の高い時期だから促進剤がいらないのか、寒くなったらどうなのか、試してみるのを楽しみにしています。

| mic | 2013/09/12 10:07 | URL |

コメントありがとうございます。

河合ようこさん、almeさん、micさん、ありがとうございます。参考になりました。いただいたコメントはブログにアップしました。酵素ジュースが美味しいという声が多く、菜食カフェで飲んだことがあるのですが、最初の一口は良かったけれど、どこかに不満足でまた飲みたいと思う味ではありませんでした。ご自分で作られている方のサイトやツイッターをみるととても美味しいとあるので、やはり自分で作ってみるしかないですね。

micさんの雑草の酵素ジュースは興味津々です。

| まゆみ | 2013/09/12 15:24 | URL |